ローズマリーの使い方【硬い 苦いを解決】料理においしく使うコツ

ローズマリーの使い方【硬い・苦いを解決】料理においしく使うコツ

「ローズマリーが硬くて口に残る」
「ローズマリーが苦い」

ローズマリーを料理に使ってこのように思ったことはありませんか?

実は、ローズマリーは数あるハーブの中でも最もクセの強いハーブです。
おいしいハーブである反面、使い方のコツを知らないと失敗しやすいという特徴があります。

この記事では、ローズマリーを料理においしく使うコツを丁寧に解説していきます。これからはローズマリーの料理で失敗することはなくなるはずです。

ローズマリーが硬くなる原因

ローズマリーが硬くなる原因

ローズマリーの料理を食べていて「ローズマリーがポキポキしている」「ローズマリーが口に残る」と感じたことはありませんか?

これは「ローズマリーが硬い」ことが原因です。

ローズマリーが硬いのはなぜ?

ローズマリーが硬い原因は「そもそもローズマリーを食べてしまっているから」です。

実は、プロの料理人はローズマリー自体を食べるような料理を作りません。

料理の世界では、「ローズマリーは食材に香りを移したらすぐに取り出す」という使い方が正統なのだそうです。

 ローズマリーの基本の使い方

ローズマリーは香りだけを利用します。香りが移ったらすぐに取り出し、ローズマリー自体が口に入るような使い方はしないようにします。

プロのシェフがローズマリーを食べる使い方をしないとはいえ、家庭料理ではもう少し自由で良いと思います。

実際に私も、フレッシュローズマリーの葉を細かく刻んでオムレツに混ぜたり、ごはんと炒めたり、という使い方をしています。

詳しい内容は記事後半でご紹介しています。→「ローズマリーをみじん切りにして使う」の項目へスキップする

ローズマリーが苦くなる原因

ローズマリーが苦くなる原因

料理のローズマリーが苦くなる原因は2つあります。

ローズマリーが苦くなる原因

加熱しすぎている
量が多すぎる

加熱すればするほど苦くなる

あなたが「ローズマリーが苦い」と感じたことがあるのなら、その料理はグリルやオーブン焼きではなく、スープやソースなどの「水分の多いもの」だったのではないでしょうか。

ローズマリーの苦味成分は、水に溶けだす性質があります。

具体的には、ローズマリーのローストチキンでは30分加熱してもローズマリーは苦くならないのですが、ローズマリーをスープに入れて30分ほど煮込むと強い苦味が出てきます。

ローズマリーを水に沈めて煮込むときには、加熱時間をなるべく短くするようにするのが苦味を出さないコツです。

ローズマリーの苦みを出さないコツ
(スープやパスタソースに使う場合)

1 ソースやスープの具材に火が取ったタイミングで、ローズマリーを茎ごと加えます。

2 弱火で煮込んでローズマリーの香りがふんわりと漂ってきたらローズマリーを取り出します。

3 パスタソースなら、ローズマリーを引き上げるのは加熱してから2~5分後。

4 スープなら、加熱してから10分後に引き上げます。

ローズマリーを加熱すると、はじめに出てくるのは良い香りだけです。
しかし、加熱を続けて香りがほとんど出ていってしまうと、その後は苦味や青臭さしか出てこなくなります。

そのため、ローズマリーが良い香りを出している段階で取り除いてしまえば、ローズマリーの苦味は出てきません。

ローズマリーの入れすぎに注意

ローズマリーが苦くなるもうひとつの原因は、ローズマリーをたくさん入れすぎてしまうことです。

大皿の料理の場合、

ドライローズマリーを加えるならほんのひとつまみで十分です。
フレッシュローズマリーなら小さじ1杯ほどでも強く香ります。

ひと口食べたときに「ローズマリーが入ってるね!」と分かるのは、ローズマリーの香りが強すぎる(量が多すぎる)サインです。

「ローズマリーが香るような、香りらないような」くらいが、ローズマリー料理のベストな香りの強さです。

料理に使うのは柔らかい葉を

ローズマリーは「若い枝」のみを使う

ローズマリーを料理に使うなら、先の方に生えている「柔らかい葉」を使ってみましょう。

場所ごとに異なるローズマリーの味

ローズマリーは「先の方の若葉」「根っこに近い葉」では味が異なります。

根っこに近い葉は、緑色も濃くて成分もたっぷり含まれる反面、硬くて苦いという特徴があります。

反対に上の方に生えている若葉なら、柔らかくて口あたりが良いです。
香りも爽やかで、苦味が少ないのが特徴です。

つまり、料理に使うとおいしいローズマリーは、上の方に生えている若葉の方です。

下の葉はどうする?

上の方の葉ばかりを料理に使っていたら、根本に近い葉だけが残ってしまうのでは?と思ってしまうかもしれませんが、その心配はいりません。

上の方の葉をハサミで切って料理に使い続けていると、それは同時に「剪定(せんてい)」にもなります。

剪定作業は、ローズマリーの成長を促します。放っておけば次々と新しい若葉が生えてきます。

反対に、根本からローズマリーを切って使ってしまうとローズマリーが伸びにくくなりますのでご注意ください。

 ローズマリーはおいしい部分を使う

ローズマリーは先端から10cmくらいをハサミで切り取って料理に使うのがおすすめ。この作業は剪定も兼ねているので、ローズマリーの成長を促すことになります。

葉がポロポロ落ちて取り出せないときにすること3つ

葉がポロポロ落ちて取り出せないときにすること3つ

ローズマリーの料理で困るのが「ローズマリーをうまく取り出せない」ということではないでしょうか。

レシピには「ローズマリーを取り出す」と書いてあるのに、葉が食材の上にポロポロ落ちてしまって取り出せない!

という場合におすすめの対処法3つをご紹介します。

1 ローズマリーには触らない

ローズマリーの葉を落とさないようにするには、ローズマリーを加えたら触らないようにするのが一番です。

何度も移動させたり裏返したりすると、そのたびにローズマリーの葉が落ちやすくなります。

2 持ち上げるときには茎を持つ

ローズマリーを取り出すときに「葉の部分」をトングや菜箸でつかんでしまうのも、ローズマリーの葉を落とす原因になります。

上手に取り出すには、葉のない茎の根本部分をつかみ、葉が落ちる前にすばやく取り出すようにすると良いですよ。

3 みじん切りにする

ローズマリーをみじん切りにする

ローズマリーの葉が落ちるのが困る場合には、そもそも「ローズマリーの葉が入ったままでもOK」の状態にしておくと良いです。

 フレッシュローズマリーの場合
葉をみじん切りにしてから料理に加えます。これなら、ローズマリー取り出さなくても口あたりが良くなります。

 ドライローズマリーの場合
すり鉢などでパウダー状にしてから料理に加えます。パウダーのローズマリーは香りが強く付くので、使う量はひとつまみの半分ほどで十分です。

フレッシュ・ドライの使い分け

ドライローズマリーの場合はどうすればいい?

ローズマリーには「フレッシュローズマリー(生のローズマリー)」「ドライローズマリー(乾燥ローズマリー)」の2種類があります。

ローズマリーを使うときには、この2つの使い分けが難しかったりしますよね。

ここからは、フレッシュ・ドライそれぞれに合った料理への使い方をご紹介します。

フレッシュは風味づけに使う

フレッシュローズマリーには、ドライにはない爽やかで強い香りがあります。

ローズマリーの爽やかな香りは、料理の油っぽさを和らげたり、食材の臭みを消してくれたりします。
鶏もも肉を焼くときに、ローズマリーを鶏肉の上に置いて香りを移すようにすると、とってもおいしく仕上がります。ぜひお試しください↓

 ローズマリーとレモンのチキンソテー

フレッシュローズマリーをみじん切りにすれば、洋風チャーハンやオムレツに混ぜて使うこともできます。

 子供も大好きな味|ローズマリーのガーリックライス

 お弁当にも|野菜たっぷりローズマリーのオムレツ

ただし、フレッシュローズマリーは長く水に浸しておくと苦くなります。スープで長時間煮込むような使い方は避けましょう。

ドライローズマリーは料理にコクを出す

ドライローズマリーには、フレッシュにはないコクと甘味があります。

香りの持続力も長く、長めに煮込んでも苦味が出ないという利点もあります。

タイムやパセリの茎と一緒に、ドライローズマリーをお茶パックに入れてブーケガルニにしてみましょう。スープがびっくりするくらい美味しくなりますよ。

 基本のブーケガルニの作り方

他のドライハーブやスパイスとブレンドして、オリジナルのマジックソルトを作るのもおすすめです。

ローズマリー入りのブレンドソルトをチキンを焼く前にこすりつけておくと、お肉が柔らかく、うまみたっぷりに仕上がります。

 ハーブソルトでこすって焼くだけ!ジューシーチキンの作り方

反対にドライローズマリーが合わない使い方は、「そのまま料理に混ぜる」というものです。

ドライローズマリーは針のように硬く突き刺さるので、そのまま入れるのではなく、必ずパウダー状にしてから加えるようにしましょう。

フレッシュ・ドライの使い分けまとめ

 フレッシュローズマリー:爽やかで強い香りを持つのでお肉と一緒に焼くとおいしい。ただし香りが飛びやすいので、加えるタイミングは料理の直前の仕上げがおすすめ。

 ドライローズマリー:甘味とコクのある味で煮込み料理でも苦くなりにくい。香りの持続が長いので、長時間焼くオーブン料理にもぴったり。

ローズマリーの葉を2秒で取る方法

ここからは、ローズマリーの細かいテクニックをご紹介していきます。

まずは、ローズマリーの葉の取り方です。

フレッシュローズマリーの葉だけを使いたい場合には、次の方法を使うと2秒で葉をきれいに取ることができます。

葉の取り方

1 ローズマリーの先端を両手で持ちます。

2 指先に少し力を入れながら、左手を茎の根本に向かってスライドさせます。

指を動かす方向は、下の写真の矢印の方向です。先端から根本へ向かって、葉を逆なでするようにスライドさせると葉が簡単に取れます。

ローズマリーの葉の取り方5

ローズマリーは生で食べられる?

「ローズマリーは、ミントのように生で食べてもおいしいのかな?」

と疑問に思ったことはありませんか?

結論から言えば、生のローズマリーは苦くて青臭さが強く、決しておいしいものではありません。

ローズマリーは火を通してこそ美味しさが発揮されるハーブです。

ミントのように「生のままサラダに加えて食べる」という使い方は避けるのが無難です。

ローズマリーが合う食材

バター・にんにく・レモン汁と合わせる

ローズマリーに合うのは次の3つの食材です。

ローズマリーに合う食材

 バター
 にんにく
 レモン

バター

ローズマリーの香りは強いので、料理がほどよく「こってり」していないと、ローズマリーの香りだけが悪目立ちします。そこでおすすめなのがバターです。バターはローズマリーの香りを食材になじませて、全体の味をまとめる効果があります。

にんにく

地中海育ちのローズマリーの料理には、必ずと言っていいほど「にんにく」が使われています。にんにくとローズマリーは香りと味の相性が良いので、この2つを組み合わせれば料理がおいしく仕上がります。ローズマリー料理の味がいまいち決まらないときには、ぜひにんにくを足してみてくださいね。

レモン

ローズマリーとレモンも相性が良いです。レモンはローズマリーの爽やかな香りを引き立てると同時に、ローズマリーの青臭さを消してくれます。この組み合わせは料理だけではなく、ローズマリーティーやローズマリーウォーターを作るとき、またはローズマリーシロップを作るときにもおすすめです。

ローズマリー×にんにく×レモンの組み合わせで作る絶品チキンのレシピがあるので、ぜひお試しくださいね↓

柔らかジューシー|ローズマリーとレモンのチキンソテー

ローズマリーが合わない食材

ローズマリーに合わない食材は「あっさりとした食材」です。

ローズマリーの香りはインパクトが強いです。あっさりとした食材にローズマリーを合わせてしまうと、ローズマリーの香りに負けて味のバランスの崩れた料理になってしまいます。

反対にローズマリーの香りに負けない食材を使えば、ローズマリー料理はおいしく仕上がります。

ローズマリーの香りに負けないためには、「クセがある」「脂身が多い」食材を選ぶようにすると良いですよ。

ローズマリーの香りに負ける食材の例

 ・鶏ささみ
 ・あっさりとした白身魚
 ・生野菜
 ・豆腐
 ・きゅうり
 ・白菜など

ローズマリーとバランスが取れる食材の例

 ・豚バラ肉
 ・鶏もも肉
 ・牛肉
 ・砂肝
 ・レバー
 ・
 ・さんま
 ・じゃがいも、カリフラワー、さつまいもなど

ローズマリーの茎と花は捨てずに活用

ローズマリーの茎と花は捨てずに活用

ローズマリーの葉だけを使うと、残った茎をどうすれば良いのか迷いますよね。

また、ローズマリーを育てていらっしゃる方なら、ローズマリーの花が使えないのかが気になると思います。

茎と花の上手な活用法をご紹介します。

 茎の活用法

茎があまったら、乾燥させてストックしておきます。10本ほどたまったら、ガーゼに包んでお風呂に浮かべてみましょう。ローズマリーの美肌効果を得ることができますよ。

 花の活用法

ローズマリーの花は食べられます。味はクセがなく、色もかわいいです。ぜひお菓子作りのトッピングや、サラダやクラッカーの飾りとして使ってみてください。

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記事内容のまとめ

長い記事を最後まで読んでくださったあなたは、もうローズマリー料理の達人になっているはずです。

最後にもう一度、ローズマリー料理のポイントをまとめておきます。ローズマリーの使い方に迷ったときには、またいつでもここに戻ってきてくださいね。

 ローズマリーの加熱は短めに。香りが出たらすぐに取り出すこと。

 ローズマリーの量は基本「ひとつまみ」でOK。多く入れると苦くなるので注意。

 ローズマリーは先の方の若葉がおいしい。

 ローズマリーの葉はドライでもフレッシュでも細かくすると料理に使いやすくなる。

 ローズマリーの葉は生では食べない。加熱してから使うこと。

 ローズマリーを料理に使うならにんにく・バター・レモンを一緒に入れるとおいしくなる。

 はお風呂に活用。はサラダにふりかけて消費する。

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