ローズマリーの使い方【硬い 苦いを解決】料理においしく使うコツ

ローズマリーの使い方【硬い・苦いを解決】料理においしく使うコツ

ローズマリーの硬い・苦いを解消

ローズマリーを料理に使うと「硬くて口に残る」「苦味が強くなる」というお悩みはありませんか?この記事では、ローズマリーの料理で失敗しがちな原因とその対処法、そして、ローズマリーをおいしく使うコツを徹底的に解説します。

ローズマリーのおいしい使い方

ローズマリーのおいしい使い方

ローズマリーを料理に使うと気になる「硬い」「苦い」という問題。それらの原因と解決法をご紹介します。

ローズマリーが硬い原因

料理のローズマリーが硬い原因、それはそもそも「ローズマリーを食べてしまっているから」です。

プロの料理人のハーブの使い方を調べてみたところ、プロの方はローズマリーの葉を直接食べるような使い方をしていないということが分かりました。

正しいローズマリーの使い方は「香りだけを使う」のだそう。

(ローズマリーは)雑味が強いため、葉を食べる使い方には向かない。素材の上にのせて加熱して香りを移したり、液体に香りを抽出してソースに仕立てたりするのが主な利用法。

『料理に役立つハーブ図鑑』by 石井 義昭

 まとめ

ローズマリーの料理で失敗しないためには、ローズマリーの葉を食べる使い方ではなく、食材にローズマリーの香りをつける使い方がおすすめです。

とはいえ、やはりローズマリーの葉を使って料理をしたいですよね。実は、私はよくローズマリーの葉を料理に加えています。この記事の後半では「ローズマリーの葉をおいしく食べる方法」もご紹介していきます。

ローズマリーが苦い原因

料理のローズマリーが苦くなる原因は「加熱しすぎているため」です。

あなたがローズマリーを料理に使うとき、ローズマリーをどのように加熱していますか?

ローズマリーをスープに入れて弱火で15分間煮込んでいる
ローズマリーをパスタソースに入れて10分間沸騰させている

という方が多いのではないでしょうか。

実は、ローズマリーの加熱時間は3~5分で十分です。

ローズマリーにはもともと、青臭さと苦味の成分がたっぷりと含まれています。
そのため、料理にはある程度の量のローズマリーを使い、短時間で一気に加熱して香りを引き出すことが必要なのです。

「低温でだらだらと加熱する」ことこそが、あなたのローズマリー料理が苦くなっていた原因です。

ローズマリーの苦味を出さない方法

 ローズマリーは少量ではなく、ある程度の量を使う:おすすめの量は2人分で小さじ山盛り1杯~大さじ1杯(フレッシュハーブの場合)

 加熱は高温で一気に行う:加熱は中火~強めの中火で3~5分

もうここまでの情報だけで、あなたのローズマリー料理はかなりおいしく仕上がるはずです。ここからは、さらに具体的なテクニックなどを掘り下げていきたいと思いますので、もう少しお付き合いくださいね。

料理に使うローズマリーの葉は「選ぶ」

ローズマリーは「若い枝」のみを使う

ローズマリー料理をおいしく仕上げるには、「どの葉を使うか」が重要になってきます。

ローズマリーの鉢をお持ちの方はお気づきだと思いますが、ローズマリーの上部の葉と下部の葉は硬さと香りの強さが異なります。

この上部(先端)の葉と下部(根本)の葉を使い分けることで、ローズマリー料理がさらにおいしくなります。

スーパーで買ったローズマリーでも「先の方」と「根本の方」を使い分けてみましょう。

根本に近い葉:色が濃く硬い

ローズマリーの根本の方にある「色が濃くて硬い葉」は、香りが強い傾向にあります。ローズマリーの香りを食材に移したいときには、ぜひこの葉を使ってください。

 直接食べるのには向かない

根本の葉をそのまま料理に入れてしまうと「硬くて口に刺さる」ということが起きてしまいます。料理に加えたい場合には、乾燥させてからすり鉢で細かくしてパウダー状にすると使いやすくなります。

先端の葉:色が薄く柔らかい

ローズマリーの先端(生えている状態で空に向かっている方向)の葉は、柔らかく食べやすいです。料理に直接ローズマリーの葉を入れたいのなら、この部分の葉を使いましょう。みじん切りにしてから料理に使えば、おいしく食べることができます。

 香りづけには向かない

先端の葉は香りが弱いです。食材への香りづけに使おうとしてもあまり香りが移らないため、加熱が長時間になってしまいがちです。これは、苦味やえぐみが強くなる原因にもなりますのでご注意ください。

葉がポロポロ落ちて取り出せない!どうする?

葉がポロポロ落ちて取り出せない!どうする?

ローズマリーのレシピで、次のような一文を見たことはありませんか?

「食材の上にローズマリーを置く。香りが移ったらローズマリーを取り出す」

この「ローズマリーを取り出す」がクセ者で、ローズマリーを取り出そうとすると葉がポロポロと落ちるんですよね。

ポロポロと落ちた葉は食材にくっつき、はがすのはほぼ不可能になります。とはいえ、葉を一緒に食べてしまえば針のように口内に突き刺さります。

このようなトラブルを防ぐには、3つのコツがあります。

1.ローズマリーには触らない

ローズマリーを食材の上に置いたら、一切触れないようにします。ローズマリーを持ち上げて場所を移動して・・ということをしたくなりますが、じっと我慢することでローズマリーの葉は落ちづらくなります。

2.持ち上げるときには茎を持つ

ローズマリーを取り出すときには、茎の部分を菜箸でつかむようにします。葉に触れたとたんポロポロと落ちるので、葉には一切触れずにそっと取り出しましょう。

3.みじん切りにする

そもそも「取り出す必要がない」状態にしておくのが一番の解決策です。

ローズマリーをみじん切りにしてから加えれば、最後に取り出す必要がなくなります。

根本に近い硬い葉を使うのなら、みじん切りは丁寧に細かく行ってください。

ローズマリーをみじん切りにする

 みじん切りローズマリーの使い方

ローズマリーの枝を食材の上に乗せる代わりに、茎を取り除いて葉だけをみじん切りにしたローズマリーを食材の上にパラパラと振りかけます。調理後は食材にかかったままでもおいしく食べられます。

みじん切りのローズマリーは、香りがしっかりと食材に移る上に、食材と一緒に葉を食べてもおいしいです。「硬い」「刺さって痛い」などの違和感はなくなるので、子供も食べることができます。

ローズマリーのみじん切りは、炒めご飯やオムレツにも使えますよ。

【子供も大好きな味】ローズマリーのガーリックライス

お弁当にも|野菜たっぷりローズマリーのオムレツ

ドライローズマリーの使い方は?

ドライローズマリーの場合はどうすればいい?

ドライローズマリーを料理に使うのは、フレッシュローズマリーよりも難しく感じますよね。

第一、ドライローズマリーは ちまたのレシピにはあまり登場しません。

しかしながら、ドライローズマリーもおいしく料理に使うことができるんです。

フレッシュローズマリーの代わりに使う

実は、ドライローズマリーはフレッシュローズマリー(生のローズマリー)の代わりに使うことができます。

方法は、フレッシュローズマリーの量の1/3のドライローズマリーを使えばいいだけです。

 フレッシュローズマリーをドライで代用する

1 レシピのフレッシュローズマリーの分量を3で割ります。
2 の量のドライローズマリーを使います。

たとえば、あなたの見ているレシピの材料欄に「フレッシュローズマリー大さじ1」と書いてある場合には、大さじ1(=15ml)を3で割って、小さじ1(=5ml)のドライローズマリーを使えば良いということになります。

細かくすれば使い勝手が良くなる

フレッシュローズマリーをドライで代用した場合、うまくいかないこともあります。

それは、レシピの一文に

「フレッシュローズマリーを取り出す」

とある場合です。

ドライローズマリーは調理後に1つ1つ取り出すわけにもいかず、かといって、硬くて針のようなドライローズマリーをそのまま食べるわけにもいきません。

そこでおすすめなのは、ドライローズマリーをあらかじめ細かくしておくという方法です。

すり鉢で細かくする

ローズマリーをすり鉢で細かくして使う

フレッシュローズマリーの項でもお伝えしたことですが、ローズマリーはやはり「細かくする」ことで料理に使いやすくなります。

しかしながら、ドライローズマリーは、フレッシュのように包丁でみじん切りにはできません。ピョンピョンとあちこちに飛んでいくからです。

すり鉢を使って細かくしましょう。

すり鉢は100円ショップの「ゴマすり用」のものでOKです。

上の写真では何やら高そうなすり鉢を使っているように見えるかもしれませんが、実はこのすり鉢は600円もしませんでした。ローズマリーを使い慣れてきたら、お好みのすり鉢を購入してみても楽しいですよ。

ローズマリーの葉を2秒で取る方法

ここからは、ローズマリーの細かいテクニックをご紹介していきます。

まずは、ローズマリーの葉の取り方です。

フレッシュローズマリーの葉だけを使いたい場合/または自家製のドライローズマリーを作りたい場合には、次の方法を使うと2秒で葉をきれいに取ることができます。

葉の取り方

1 ローズマリーの先端を両手で持ちます。

2 指先に少し力を入れながら、左手を茎の根本に向かってスライドさせます。

指を動かす方向は、下の写真の矢印の方向です。先端から根本へ向かって、葉を逆なでするようにスライドさせます。

ローズマリーの葉の取り方5

ローズマリーは生で食べられる?

「ローズマリーをみじん切りしたら、生で食べてもおいしいのかな?」

と思い、和え物に混ぜて試したことがあります。

結果は大失敗。「ローズマリーは生では食べられない」ことが分かりました。

生のローズマリーはただただ青臭い

生のローズマリーは青臭さと苦味が強く、ローズマリー特有の良い香りはしませんでした。

ローズマリーは加熱してこそ、香ばしい良い香りを発します。

生でローズマリーを食べたからと言って特に有毒ということではありませんが、あまりおいしくはないです。

サラダや和え物に生のままローズマリーを和えるのはおすすめしません。

ローズマリー × あっさり食材はNG

ローズマリーの料理が失敗してしまう原因に「食材がローズマリーに負けてしまう」ということが挙げられます。

ローズマリーの香りは強いので、あっさりとした食材と合わせてしまうとローズマリーの香りだけが悪目立ちして、味の悪い料理になってしまいます。

ローズマリー料理には、あえてクセや臭みのある肉や魚を使ってみましょう。野菜なら、じゃがいものような「もったりとしたもの」が合います。

ローズマリーが合う食材豚バラ肉、鶏もも肉、砂肝、レバー、鮭、さんま、じゃがいも、カリフラワー、さつまいも、にんにく
ローズマリーが合わない料理鶏むね肉、蒸し鶏、葉物野菜、苦味の強い野菜(ピーマン・ゴーヤなど)

ローズマリーが合わない食材を使うには?

ローズマリー料理がいつも「合う食材」ばかりで作れるわけではありませんよね。

色々な食材で使える方が便利だと思います。

ローズマリーが合わない食材でもおいしい料理に仕上げるには、「カリカリ」「こってり」がポイントです。

 鶏肉の場合
ゆで鶏・蒸し鶏にローズマリーを使うのではなく、鶏のソテーやグリル・オーブン焼きに使います。鶏の皮をカリカリに焼くとローズマリーのおいしさが引き立ちます。唐揚げもおすすめです。

 豚肉の場合
こちらも、しゃぶしゃぶやゆで豚にローズマリーは合いません。多めの油でカリカリに焼いてみましょう。

 魚の場合
ホイル蒸しにローズマリーを使うのではなく、グリルする方がローズマリーの香りに合います。あっさりとした白身魚を使う場合には、バターを添えるとローズマリーとの相性が良くなります。

ローズマリー料理を成功させるには?

 食材をゆでたり蒸したりするときにローズマリーを入れない
 食材を油でカリカリに焼くときに、ローズマリーを加える
 焼かない場合はバターをプラスするとローズマリーの香りがなじみやすくなる

ローズマリーの肉料理に合う3つの食材

バター・にんにく・レモン汁と合わせる

ローズマリーの肉料理をおいしくするには、次の3つの食材を使うと良いです。

 ・バター
 ・にんにく
 ・レモン

バターは、食材にコクとこってり感を出すことでローズマリーの香りの強さに合わせます。

にんにくは、ローズマリーとの相性が抜群です。

レモンは、レモンの輪切りでも、レモン汁でもOKです。ローズマリーと一緒に、食材の臭み消しをしてくれます。こってり料理を食べやすくする役割もあります。

にんにく・レモン・ローズマリーの組み合わせで作る「ローズマリーのチキン」のレシピがあるので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

柔らかジューシー|ローズマリーとレモンのチキンソテー

ローズマリーの良い香りだけを引き出す方法

「ローズマリーの使い方は何となくわかったけど、具体的にはどうすればいいの?」

という方へ。
ローズマリーの良い香りだけを引き出す手順をご紹介します。

 ポイント
お酒(日本酒・赤白ワイン)を使うと、ローズマリーの香りを引き出しやすくなります。

1 食材の両面をこんがりと焼きます。
2 食材の上にローズマリー1枝を置き、上から酒(大さじ1)を振りかけたら、すぐにフライパンのふたを閉めます。
3 強めの中火で3~5分蒸らしたらできあがり。

先ほども書いたのですが、低温でだらだらとローズマリーを加熱すると、ローズマリーの苦味とえぐみが引き出されます。強めの火加減で一気に香りを引き出しましょう。

 注意

ローズマリーの香りは食材の湯気と共にどんどん消えていきます。ローズマリーを加えるのは料理を食べる直前、料理の最後の仕上げに行いましょう。ちなみに、レモン汁も香りが飛びやすいので、お酒と一緒のタイミングで入れてください。

ローズマリーを「楽」に料理に使う

ローズマリーを「楽」に料理に使う

ローズマリーを簡単に料理に使うには、ローズマリーの調味料「ローズマリーソルト」を作ってしまうのがおすすめです。

塩味をつけつつ、同時にほど良いローズマリーの香りを食材に移すことができます。

ローズマリーに「タイム」や「バジル」を加えれば、イタリア料理にぴったりのハーブソルトが完成します。

にんにくのみじん切りやレモンの皮の薄切りを加えるのもおすすめです。

ローズマリーソルトの作り方

 フレッシュローズマリーの場合
塩と同量のローズマリーの葉のみじん切りを混ぜます。使い切れない場合は冷蔵庫に入れて1週間ほど保存できます。

 ドライローズマリーの場合
すり鉢でパウダー状にしたローズマリーと塩を混ぜます。塩【1】に対して、ローズマリーの量は【1/3~1/2】です。ふたのある保存容器に入れると、常温で2年ほど保存できます。

レモンの皮の入りのローズマリーソルトのレシピがあるので、ぜひ参考にしてみてください。

【万能調味料】ローズマリーのレモンソルトの作り方

ローズマリーの茎と花は捨てずに活用

ローズマリーの茎と花は捨てずに活用

おまけとして、ローズマリーの茎と花の活用法をご紹介します。

 茎の活用法

茎があまったら、キッチンペーパーを広げて茎を並べ、2日ほど放置しておきます。乾燥したら瓶にどんどん貯めていけば、バーベキューのときに一緒に燃やして、食材にローズマリーの香りをつけることができます。

 花の活用法

ローズマリーの花は食べられます。味はクセがなく、色もほんのりと紫色でかわいいです。ぜひお菓子作りのトッピングや、サラダやクラッカーの飾りとして使ってみてください。

ハーブの茎と花の活用法についてまとめた記事もあります。他のアイディアも載せていますので、ぜひ参考にしてみてください。

捨ててしまうのはもったいない!ハーブの花と茎の活用法

記事内容のまとめ

長い記事を最後まで読んでくださったあなたは、もうローズマリー料理の達人になっているはずです。

最後にもう一度、ローズマリー料理のポイントをまとめておきます。ローズマリーの使い方に迷ったときには、またいつでもここに戻ってきてください。

 ローズマリーの香りを使うなら「根本の葉」を使う。葉を直接料理に入れるなら「先端の葉」を使う。

 ローズマリーの葉はドライでもフレッシュでも「細かくする」と料理に使いやすくなる

 ローズマリーの葉は生では食べない。必ず加熱してから使うこと。

 ローズマリーを料理に使うなら「食材はカリカリに焼く&油は多め」でおいしくなる

 バター・にんにく・レモンは、ローズマリー料理をおいしくするための三種の神器!

 バーベキューのときまで取っておく。は付け合わせのサラダにふりかけて消費。

 ローズマリー料理であれこれ考えるのが面倒になったら塩に混ぜておくのが正解